Lịch sử phô mai và bơ tại Hàn Quốc
Tại sao Hàn Quốc hầu như không có truyền thống về bơ và phô mai?｜Lịch sử phô mai và bơ tại Hàn Quốc
Tại sao khó tìm thấy phô mai và bơ Made in Korea ở phân khúc cao cấp?
Có người cho rằng Hàn Quốc thiếu công nghệ hoặc kỹ năng để sản xuất bơ và phô mai như châu Âu hay Mỹ.
Mình không hoàn toàn phủ nhận điều đó, nhưng để mình chia sẻ lý do nhé.
Thực tế, vấn đề không nằm ở công nghệ hay là kỹ năng, mà là vì lịch sử phát triển, nền nông nghiệp và văn hoá của Hàn Quốc rất khác.
Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu tại sao các sản phẩm từ sữa như bơ và phô mai lại khó ghi danh vào nền văn hóa ẩm thực truyền thống Hàn Quốc nhé.
Thời Joseon: Sữa là một nguồn tài nguyên vô cùng quý giá
Không có hệ thống chăn nuôi tập trung vào sản xuất sữa
Ở thời Joseon, gia súc không được nuôi với mục đích chính để lấy sữa và thịt như ngày nay.
Chúng chủ yếu được tận dụng làm “máy kéo” phục vụ cho nông nghiệp.
Vì khi đó chưa có một hệ thống chăn nuôi bò sữa phát triển, nên kéo theo số lượng gia súc cũng bị hạn chế.
Và vì thế,
Sữa là một loại thực phẩm rất khan hiếm và có giá trị cao.
Sữa chủ yếu được tiêu thụ bởi hoàng gia và một bộ phận tầng lớp thượng lưu, hoặc được sử dụng trong những hình thức tiết kiệm hơn như trộn vào cháo.
Chính vì sữa đã rất khan hiếm, nên tất nhiên rất khó có lượng sữa dư thừa để thử nghiệm các phương pháp lên men hoặc chế biến thực phẩm.
Vì vậy, việc nghiên cứu, phát triển các kỹ thuật làm bơ hoặc phô mai cũng càng khó khăn hơn.
Tại sao?
Bởi vì bơ và phô mai cần một lượng sữa nhiều hơn bạn nghĩ.
Theo một tiêu chuẩn chung, để sản xuất 1 kg phô mai có thể cần khoảng 10 lít sữa, trong khi 1 kg bơ có thể cần hơn 20 lít sữa.
Tất nhiên, lượng sữa cần thiết còn phụ thuộc vào loại phô mai, phương pháp sản xuất và hàm lượng chất béo trong sữa.
Nhưng trong một môi trường mà bản thân sữa đã rất khan hiếm, việc hình thành một nền văn hóa thường xuyên sản xuất và sử dụng những loại thực phẩm này rõ ràng là không hề dễ dàng.
Đầu thế kỷ 20 đến giữa thế kỷ: Một giai đoạn phát triển bị gián đoạn
Thời kỳ thuộc địa (1910–1945)
Đây là thời kỳ Nhật Bản cai trị Triều Tiên.
Trong giai đoạn này, nền nông nghiệp và công nghiệp của Hàn Quốc chịu sự kiểm soát gắt gao từ bên ngoài, khiến việc phát triển ngành công nghiệp sữa độc lập gặp rất nhiều hạn chế.
Sau đó Hàn Quốc giành được độc lập.
Nhưng ngay sau đó,
Sự tàn phá sau chiến tranh (thập niên 1950)
Đúng vậy, Chiến tranh Triều Tiên xảy ra.
Sau chiến tranh, Hàn Quốc phải đối mặt với tình trạng nghèo đói và thiếu lương thực trầm trọng.
Thậm chí lúc đó còn không có đủ lương thực để đảm bảo cuộc sống hằng ngày.
Sữa và các sản phẩm từ sữa gần như là những mặt hàng xa xỉ.
Phần lớn cơ sở hạ tầng công nghiệp cũng bị phá hủy.
Trong giai đoạn này, việc sinh tồn được ưu tiên hơn việc phát triển các loại thực phẩm bổ sung hay những công nghệ chế biến thực phẩm mới.
Những năm 1960–1970: Sự khởi đầu của ngành chăn nuôi bò sữa hiện đại
Tập trung vào dinh dưỡng cơ bản
Lúc này, chính phủ bắt đầu tham gia với vai trò tích cực hơn.
Một trong những mục tiêu quan trọng của ngành sữa khi đó là cung cấp dinh dưỡng cơ bản cho người dân thông qua sữa và sữa bột.
Việc cung cấp sữa công thức cho trẻ sơ sinh là rất quan trọng, đồng thời việc cải thiện tình trạng dinh dưỡng nói chung của người dân được đặt lên hàng đầu.
Điều đó không có nghĩa là việc sản xuất bơ và phô mai hoàn toàn không được quan tâm.
Theo lịch sử chính thức của Seoul Milk, Hàn Quốc bắt đầu sản xuất bơ vào năm 1964 và phô mai vào năm 1973.
Tuy nhiên, ngành sữa Hàn Quốc khi đó chưa có điều kiện để phát triển tập trung nhiều loại phô mai lâu năm hay bơ cao cấp như ở châu Âu.
Nhiệm vụ ưu tiên vẫn là sản xuất sữa ổn định và cung cấp sữa cho người dân.
Sự khởi đầu của phô mai Hàn Quốc: Phô mai Imsil
Vào những năm 1960, Linh mục Didier t’Serstevens người Bỉ bắt đầu nuôi dê tại Imsil, tỉnh Jeollabuk-do, nhằm giúp tăng thu nhập cho người dân địa phương.
Khi việc bán sữa dê gặp khó khăn, ông bắt đầu tận dụng nguồn sữa này để làm phô mai.
Theo Bách khoa toàn thư Văn hóa Hàn Quốc, việc sản xuất phô mai Imsil bắt đầu dưới sự dẫn dắt của Linh mục Didier t’Serstevens từ năm 1966. Sau đó, người dân địa phương cùng học các kỹ thuật làm phô mai của châu Âu và phát triển ngành sản xuất này.
Đến năm 1969, họ cũng bắt đầu sản xuất phô mai Camembert từ sữa bò.
Vậy là Hàn Quốc thực chất đã bắt đầu sản xuất phô mai sớm hơn chúng ta nghĩ.
Nhưng điều quan trọng không phải là Hàn Quốc có thể làm phô mai hay không, mà là phô mai có trở thành một phần trong văn hóa ẩm thực truyền thống Hàn Quốc hay không.
Về mặt này, Hàn Quốc đã đi theo một con đường rất khác với châu Âu.
Công nghiệp phát triển và sự xuất hiện của phô mai chế biến
Sự mở rộng của ngành chăn nuôi bò sữa trong những năm 1970
Khi quá trình công nghiệp hóa diễn ra nhanh chóng, ngành sữa Hàn Quốc cũng bắt đầu phát triển.
Sản lượng sữa tăng lên.
Lượng sữa dư thừa bắt đầu xuất hiện trên thị trường.
Các công ty sữa bắt đầu thử nghiệm sản xuất nhiều loại sản phẩm từ sữa khác nhau.
Chỉ đến lúc này, Hàn Quốc mới bắt đầu hình thành một môi trường có thể sản xuất ổn định các sản phẩm từ sữa như bơ và phô mai.
Phô mai được điều chỉnh theo khẩu vị người Hàn
Tuy nhiên, thay vì phát triển một nền văn hóa phô mai truyền thống dựa trên các loại phô mai ủ lâu năm như ở châu Âu, thị trường Hàn Quốc chủ yếu phát triển xoay quanh phô mai chế biến và các sản phẩm phô mai phổ thông.
Mùi và vị mạnh của phô mai tự nhiên vốn không quen thuộc với nhiều người.
Vì vậy, sản phẩm được điều chỉnh để phù hợp với thói quen ăn uống của người Hàn.
Cuối cùng, phô mai chủ yếu được sử dụng làm topping cho hamburger, sandwich, pizza và những món tương tự.
Kết quả là phô mai phát triển giống như một nguyên liệu tiện lợi hơn là một nền văn hóa ẩm thực độc lập.
Lịch sử của Seoul Milk cũng chia sẻ cho đến năm 1984, họ tiếp tục sản xuất các sản phẩm như mozzarella và cheddar lát.
Tại sao Hàn Quốc không phát triển văn hóa phô mai kiểu châu Âu?
Không thể chỉ giải thích ngắn gọn bằng lý do là thiếu công nghệ.
Có nhiều yếu tố khác nhau cùng tác động.
Lịch sử chăn nuôi bò sữa của Hàn Quốc tương đối ngắn.
Hàn Quốc đã trải qua thời kỳ thuộc địa và chiến tranh.
Lương thực khan hiếm trong quá trình công nghiệp hóa.
Ngay cả khi ngành sữa bắt đầu phát triển, việc đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cơ bản cho toàn bộ người dân vẫn quan trọng hơn việc phát triển sự đa dạng trong ẩm thực.
Trong những điều kiện như vậy, rất khó để một nền văn hóa phô mai ủ lâu năm như ở châu Âu hình thành một cách tự nhiên.
Hàn Quốc hiện đại: Văn hóa các sản phẩm từ sữa đang dần mở rộng
Ngày nay, văn hóa sử dụng các sản phẩm từ sữa tại Hàn Quốc đang dần mở rộng.
Lượng phô mai châu Âu nhập khẩu ngày càng tăng.
Những người từng nghĩ rằng “cheddar được kẹp giữa hai miếng bánh hamburger” là đại diện cho phô mai, giờ đây cũng bắt đầu thưởng thức nhiều loại phô mai truyền thống khác nhau của châu Âu.
Văn hóa bánh mì và cà phê cũng phát triển mạnh mẽ theo.
Song song với đó, nhận thức về bơ và nhiều loại phô mai khác nhau cũng ngày càng mở rộng.
So với ngày trước, người Hàn Quốc hiện nay đã được trải nghiệm các loại phô mai và bơ đa dạng hơn rất nhiều.
Kết luận: Không phải thiếu kiến thức, mà là một con đường lịch sử khác
Lời giải thích cho sự hạn chế của văn hóa bơ và phô mai truyền thống ở Hàn Quốc có thể là
người Hàn Quốc không biết cách làm bơ và phô mai.
Nhưng có lẽ “không biết cách làm” không chính xác bằng “không có cơ hội và môi trường để làm”
Trong thời Joseon, bản thân sữa đã vô cùng khan hiếm.
Sau đó, Hàn Quốc trải qua thời kỳ thuộc địa và chiến tranh.
Và sau chiến tranh, việc đảm bảo đủ lương thực để sinh tồn và cung cấp dinh dưỡng cơ bản cho người dân trở thành mục tiêu đặt lên hàng đầu.
Đến khi ngành chăn nuôi bò sữa hiện đại bắt đầu phát triển mạnh thì Hàn Quốc đã có một nền văn hóa ẩm thực, thói quen ăn uống riêng được hình thành từ trước.
Bơ và phô mai không phải là thực phẩm truyền thống, cũng không phải thực phẩm bắt buộc phải có trong chế độ ăn hằng ngày.
Nếu Hàn Quốc không trải qua những điều kiện khắc nghiệt đó, liệu bơ và phô mai có phát triển theo một hướng khác tại Hàn Quốc hay không?
Chúng ta không thể đưa ra câu trả lời chính xác được.
Nhưng có thể nói được là Hàn Quốc cũng đã phát triển một nền văn hóa thực phẩm lên men vô cùng phong phú.
Tuy nhiên khó có thể nói rằng Hàn Quốc sẽ đi theo con đường phát triển bơ và phô mai giống với châu Âu.
Bơ và phô mai không đơn giản chỉ là thực phẩm. Chúng cũng được xem là một nền ẩm thực hình thành và phát triển trong suốt một thời gian dài cùng với ngành chăn nuôi bò sữa.
Chỉ là Hàn Quốc đã trải qua những điều kiện nông nghiệp và lịch sử rất khác với châu Âu, và từ đó phát triển một nền văn hóa ẩm thực theo cách của riêng mình.
